Натуральный мед – это продукт, создаваемый медоносными пчелами путем переработки нектара растений, а также медвяной росы и пади. Он представляет собой сладкую, ароматичную, тягучую, сиропообразную или закристаллизованную массу со своеобразным вкусом и запахом. Цвет меда разнообразен – от прозрачного светлого до ярко – желтого, коричневого и бурого.
Для того, чтобы получить 100 г меда, пчелы должны облететь и посетить миллион цветков, преодолев расстояние в 450 000 километров. В зобике пчел нектар насыщается ферментами, образующимися в специальных железах пчел, которые имеют важное значение в превращении нектара в мед. При этом он обогащается липидами и органическими кислотами. В восковых сотах нектар дополнительно перерабатывается, превращается в мед и хранится. Для защиты от влаги и засорения после заполнения медом ячейки закрываются (запечатываются) восковыми крышечками.
Мед содержит почти все микроэлементы и по составу напоминает плазму крови человека!
Для сравнения приведем конкретные цифры:
Элемент | Сыворотка крови | Мед |
магний | 0,0180 | 0,018 |
сера | 0,0040 | 0,001 |
фосфор | 0,0050 | 0,015 |
железо (следы) | 0,0007 | 0,00097 |
хлор | 0,3600 | 0,029 |
калий | 0,0300 | 0,386 |
В состав меда входят важнейшие ферменты: диастаза, амилаза, каталаза, фосфатаза.
За счет содержания фитонцидов мед обладает бактерицидным действием. В нем содержатся витамины В1 рибофлавин, пиридоксин, пантотеновая кислота, никотиновая кислота, биотин, фолиевая кислота, а также аскорбиновая кислота (витамин С).
При изучении роли меда в профилактике сердечнососудистых заболеваний отмечено, что он улучшает реологические свойства крови (уменьшает вязкость), показатели липидного обмена, стабилизирует артериальное давление, повышает работоспособность. В меде также найдены природные антибиотики, что определяет его важность в борьбе с болезнетворной микрофлорой.
Своеобразен белковый состав меда: содержание протеинов составляет 0,515%, аминокислот 0,6500 мг в 100 г меда.
Потеря биологической активности меда происходит при нагревании выше 4550°С, а также под влиянием свинца и ртути (из оседающих паров бензина вблизи автодорог). В фальсифицированном меде отсутствует витамин С.
Мед по сравнению с другими углеводами имеет очевидные преимущества: легче выводится выделительной системой, в т. ч. и почками, не вызывает раздражения пищеварительного тракта, быстро восстанавливает энергетические потери, обладает желчегонным и успокаивающим действием, содержит в оптимальных количествах микроэлементы, витамины, ферменты, аминокислоты, гор моны, бактерицидные и ароматические вещества.
Мед отлично усваивается мышечными клетками благодаря наличию в своем составе гликутила, поддерживает мышечный тонус, поэтому еще со времен первых Олимпийских игр является любимым "напитком" спортсменов. Благодаря содержанию железа, магния и фолиевой кислоты с помощью меда можно увеличивать количество гемоглобина у детей. Мед способствует прорезанию зубов, успокаивает нервных детей, помогает набирать необходимый вес.
Историческая справка.
В Японии на протяжении 1200 лет мед рекомендуется для младенцев при малокровии, задержке роста и многих других заболеваниях. А в развитых странах 30 г медовой композиции в сутки рекомендуется каждому человеку, находящемуся в профессиональном контакте с компьютером.
Мед применялся еще первобытным человеком. Греки добавляли мед к вину. О меде писали Гиппократ, Гален, Авиценна. В Аюр-Веде (древнеиндийский медицинский трактат) есть подробные упоминания о медолечении. Использовали мед и в Древнем Египте. В меду на захоронение из Вавилона в Александрию перевозил тело Александра Македонского Птолемей Лаг в жаркое лето 332 года до н.э.
Богата и древнерусская история меда. Начинали его использовать еще древние бортники. Имена Дебора, Дора, Дорофей происходят от слова "дебор" (древнеевр. мед). В XII веке было опубликовано сочинение внучки Владимира Мономаха Евлампии "О меде". По преданиям, богатырь Илья Муромец слез с печи, на которой просидел "сиднем" 33 года, только тогда, когда выпил лечебного питья мёдвянного.
У императрицы Екатерины II на личной печати было изображение ульев с пчелами. Интересно, что в России пчелиный рой ценился в полгривны, тогда как целая живая лошадь стоила всего 3 гривны. До революции мед являлся официальным лекарственным средством и активно назначался земскими врачами. Мед - это уникальный продукт, ценность которого признана всеми с незапамятных времен.
Характеристика по ГОСТ 19792-2001
АРОМАТ: приятный, от слабого до сильного, без постороннего запаха;
ВКУС: сладкий, приятный, без постороннего привкуса;
МЕХАНИЧЕСКИЕ ПРИМЕСИ И ПРИЗНАКИ БРОЖЕНИЯ: не допускаются.
1. Натуральный мед по ботаническому происхождению подразделяют на цветочный (монофлерный или полифлерный), падевый и смешанный. (падевый мед – называют иногда «лесным», собирается пчелами с не цветущих частей растений и паразитирующих на растениях насекомых. Выделяемая насекомыми сладкая жидкость (падь) бывает очень обильной и истекает с нижней стороны листьев на землю, с чем и связано ее название.
2. По способу получения мед подразделяют на сотовый, центрифугированный и прессовый. В Компании «Тенториум» принимается только центрифугированный мед. (центрифугированный – мед, извлеченный из сотов путем центрифугирования)
По органолептическим показателям определяют: цвет, вкус, аромат, консистенцию.
ЦВЕТ: зависит от наличия красящих веществ в нектаре цветков растений - медоносов и от времени медосбора. В торговой практике мед по его окраске обычно делят на светлый, янтарный и темный. Закристаллизовавшийся мед всегда имеет более светлую окраску, чем жидкий, из-за рассеивания света кристаллами сахара. Изменение окраски меда (например, потемнение) может свидетельствовать о снижении его потребительских качеств (исключение составляют темные сорта меда, например, гречишный и падевый).
ВКУС: определяют после предварительного нагревания его до 30 градусов в закрытой стеклянной бюксе или в стакане с крышкой.
Обычно мед сладкий или слегка кисловатый. Сладость меда зависит от концентрации сахаров и их вида. Медам свойственны различные привкусы: тонкий, нежный – мед с малины и клеверов; острый или резкий – с гречихи и некоторых видов липы; горьковатый – с каштана и табака. Натуральный мед раздражает слизистую оболочку рта и гортани. Ощущение кислоты зависит от активной кислотности меда, его влажности и агрегатного состояния. Вкус меда может ухудшиться при нарушении режима тепловой обработки (перегрев меда вызывает карамельный привкус) и правил хранения меда появляется кислый, прогорклый и сброженный привкус). Мед, имеющий один из указанных привкусов, реализации не подлежит.
АРОМАТ МЕДА: для определения аромата в стеклянный стакан помещают 30, 40 г меда , закрывают крышкой и нагревают на водяной бане при тем.40- 45ºС в течении 10 минут. Открывают крышку и тут же определяют аромат. Это один из существенных показателей его натуральности меда. Интенсивность аромата меда зависит от количества и состава в нем ароматических веществ. Аромат хорошо выражен у гречишного, верескового, липового меда; тонкий и нежный – с белой акации, малины; не привлекательный – с табака, тимьяна, чабреца. У падевого меда аромат менее выражен или отсутствует. Аромат меда исчезает при брожении, длительном и интенсивном нагревании, долгом хранении.
КОНСИСТЕНЦИЯ: для определения консистенции в мед погружают шпатель при температуре 20ºС и, поднимая шпатель, отмечают характер стекания.
Различным видам меда свойственна определенная степень вязкости, по которой их делят на 5 групп: очень жидкий (акациевый, клеверный); жидкий (рапсовый, гречишный, липовый); густой (одуванчиковый; эспарцетный); клейкий (падевый); студнеобразный (вересковый).
Закристаллизованный мед имеет плотную консистенцию. Вязкость меда зависит так же от его температуры и влажности. Влажность меда характеризует его зрелость, возможность хранения. По ГОСТ - предельная влажность меда 20%.
Способ определения зрелости:
Мед зачерпывают ложкой и несколько раз ее поворачивают. Зрелый мед остается на ложке, незрелый – стекает с нее. Мед с повышенной влажностью (свыше 20%) стекает тонкими нитями и мелкими каплями (при повороте, на ложку не наматывается); вязкий созревший мед стекает редкими нитями и вытянутыми каплями (при перевороте ложки хорошо наматывается на ее поверхность). Определение этого показателя проводят при комнатной температуре.
Кристаллизация меда - это естественный процесс, не ухудшающий ценных качеств продукта. В зависимости от размера кристаллов, кристаллизация меда бывает салообразной (кристаллы не различимы невооруженным глазом); мелкозернистой (сростки кристаллов видны простым глазом, но они менее 0,5мм); крупнозернистой (сростки кристаллов более 0,5мм). Время кристаллизации – с октября по декабрь. Процесс кристаллизации начинается с поверхности меда.
ПОРОКИ МЕДА.
Пороки меда появляются вследствие преждевременной откачки, не соблюдения режимов переработки и правил хранения меда. Повышенную влажность имеет незрелый мед; потемнение меда наблюдается при чрезмерном нагревании меда и хранение его в алюминиевой или жестяной таре.
Брожение или закисание меда - это процесс ферментативного расщепления веществ, вызываемый содержащимися в меде дрожжами и приводящий к его закисанию, что ухудшает аромат и вкус меда, повышает его кислотность и ощущается четкий запах брожения. Брожению подвергается обычно не зрелый мед с влажностью свыше 20%. При влажности меда от 17 до20% вероятность его брожения увеличивается в зависимости от количества дрожжевых клеток в меде и температуры его хранения свыше 20ºС. Забродивший мед навсегда теряет свои товарные качества и не подлежит реализации.
Так же вспенивание может произойти от длительного перемешивания или многократного переливания меда с высоким содержанием белковых веществ (например, гречишный, падевый мед). Рыхлый белый слой на поверхности меда возникает при длительном хранении меда с высоким содержанием глюкозы. Темная жидкость на поверхности меда – признак расслаивания . Расслаивание меда наблюдается при кристаллизации меда, подвергнутого тепловой обработке, при фальсификации сахарным сиропом, при длительном хранении без холодильника, при повышенной влажности меда. Появление посторонних запахов в меде наблюдается при его совместном хранении с сильно пахнущими продуктами и веществами. Загрязнение механическими примесями возможно при плохой очистке меда во время его откачки из сотов, а так же при хранении и перевозке в не качественной таре.
ФАЛЬСИФИКАЦИЯ МЕДА.
Мед является одним из самых фальсифицируемых и технологически неправильно перерабатываемых продуктов, поэтому обязательно должен быть сертифицирован! Компания "Тенториум" в своих композициях преимущественно использует мед северных пчел из экологически чистых районов Прикамской Пармы, а также других благоприятных по чистоте регионов.
Это добавление к пчелиному меду различных примесей или подмена натурального меда другими, похожими на него продуктами. Наиболее часто при бесконтрольной продаже за натуральный выдается искусственный мед и инверт (соединение меда, сахара, воды).
В качестве примесей, которые добавляют к натуральному меду для увеличения его массы, используют сахарозу, крахмал, мел, патоку, техническую глюкозу, муку, желатин и др.
Иногда фальсифицированный мед можно установить сразу – по вкусу (у фальсификата он «пустой», пресный, с привкусом сахарного сиропа, переходящий в приторно-сладкий) и по запаху (аромат не выражен или имеет запах старых сотов), консистенция густая клейкая, липкая студенистая. Кристаллизация – жидковато-студенистая или липкая салообразная.
Но чаще подделанный мед можно отличить только в лабораторных условиях, определяя продукт на соответствие требованиям ГОСТ 19792.
Наличие в меде примесей можно обнаружить после растворения его в дистиллированной воде. Оставшийся осадок и есть примесь. Фальсификатом считается также перегретый натуральный мед, потерявший свою биологическую ценность, часто характеризующийся карамельным привкусом.
ХРАНЕНИЕ МЕДА
1. в чистом сухом помещении, защищенном от попадания прямых солнечных лучей и проникновения насекомых;
2. для меда используют только безупречно чистую тару; его нельзя заливать в емкости из цинка, меди, свинца и сплавов этих металлов (под действием кислот, которые содержатся в меде, образуются соединения, вызывающие отравления);
3. не допускается хранение меда вместе с ядовитыми, пылящими и остро-пахнущими продуктами;
4. температура хранения: от 5 до 20 ºС, зимой, желательно не ниже -5ºС;
5. влажность воздуха 70-75 %.
В процессе хранения необходимо периодически контролировать качество меда, чтобы не допустить расслоения и брожения.
ТАРА
Общие требования.
Прочность, герметичность, чистота, инертность по отношению к составу меда. В соответствии с этим для тары применяют материалы, не отдающие влагу (сухое дерево), не подвергающиеся коррозии, не выделяющие красящих и пахучих веществ. В качестве тары используют: кадки из липы, бука, березы, вербы, кедра, чинары, ольхи. В дубовых бочках мед чернеет, в бочках из дерева хвойных пород он приобретает смолистый запах.
Используются фляги из нержавеющей листовой стали, луженой пищевым оловом, а также из пищевого алюминия и его сплавов. Применяются жестяные банки, стаканы, тубы из алюминиевой фольги, покрытые изнутри пищевым лаком. Керамические сосуды, изнутри покрытые глазурью. Мед расфасовывают также в пакеты и коробки из парафинированной бумаги, пергамента и искусственных полимерных материалов, применяемых в пищевой промышленности.
Мед натуральный должен сопровождаться ветеринарным свидетельством, подтверждающим благополучие условий производства продукции.
Ваш комментарий |